رست قهوه (Rost Coffee) یا برشته کردن قهوه چیست؟
زمان مطالعه 6 دقیقه
دانه قهوه، دراصل سبز رنگ است، هیچ طعم و عطر خاصی از قهوه‌ای که ما می‌شناسیم را ندارد، بوی علف می‌دهد. منطقه‌ای که دانه در آنجا کشت می‌شود، در طعم و عطر آن نقش بسیاری دارد. اگر قهوه بوی علف دهد، به علت رست غیراصولی آن است.
منظور از رست قهوه، برشته کردن دانه‌های سبز قهوه است. فرآیند رست دانه قهوه با درجه حرارت بین 190 تا 230 درجه سانتی‌گراد و در حدود 5 تا 20 دقیقه انجام می‌شود، که با استفاده از دستگاه رست (رستری)، دانه‌ها برشته می‌شوند. با برشته کردن دانه قهوه، دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای در می‌آیند. در زمان برشته کردن باید به زمان و درجه حرارت دقت کافی شود.
برشته کردن دانه قهوه، چه تاثیراتی بر روی قهوه مصرفی شما دارد؟
- طعم و مزه: بر اثر تغییرات فیزیکی و شیمیایی بر روی دانه قهوه، باعث ایجاد طعم دلپزیر در دانه قهوه می شود.
- رنگ: رست دادن باعث تغییر رنگ دانه‌ها می شود، که دارای 4 طیف رنگی است.
- عطر قهوه: بوی قهوه بعد از دم کردن آن، به کیفیت رست دادن دانه قهوه بستگی دارد، ایجاد می شود.
- روغن: روغن طبیعی تولید شده بعد از رست، که برای قهوه اسپرسو مهم است.
- کاهش وزن: بعد از فرآیند رست، وزن دانه‌های قهوه 20% کاهش می‌یابد.
- کاهش اسید کلروژنیک: اسید کلروژنیک، طعم تلخ قهوه را ایجاد می‌کند.
برای خرید دمنوش های گیاهی ارگانیک هیرکانوش وارد بخش دمنوش‌ها شوید.
مراحل رست قهوه
برشته کردن، باعث از بین رفتن آب میان بافتی و کربن دی اکسید دانه‌های سبز قهوه می‌شود. این کار باعث تغیر در طعم و رنگ دانه‌ها می‌شود.
- گرماگیری، دانه‌ها در دمای بین 86 تا 165 درجه سانتی‌گراد بو داده می شوند، رنگ سبز به زرد تغییر می‌کند، دانه‌ها خشک می‌شوند. بویی شبیه به نان تست یا نان جو به مشام می‌رسد.
- در این مرحله درجه حرارت به 196 تا 205 درجه سانتی‌گراد افزایش پیدا می‌کند. به‌اصطلاح به آن مرحله ترق و تروق نیز می‌گویند. از وزن دانه‌ها 5% کم شده، اندازه آن‌ها دوبرابر می‌شود.
- درجه حرارت از 205 به 220 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد و دانه‌ها 13% از وزن خودشون را از دست می‌دهند.
- درجه حرارت به 230 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و دانه دومین ترک خود را برمی‌دارد. روی دانه‌ها روغن را می‌توانید ببنید.
- درجه حرارت بین 230تا 240 درجه سانتی‌گراد است، رنگ قهوه ای تیره که روغن روی دانه‌ها را کامل می‌گیرد.
نکات مهم دستگاه رست قهوه
- دمای دستگاه رست: دمای اولیه دستگاه، قبل از ورود دانه‌ها تنظیم می‌شود. کم بودن دمای دستگاه باعث خامی و صاف بودن دانه‌ها می‌شود و اگر هم دما بالا باشد باعث سوختن دانه‌ها می شود.
- دمای رست دستگاه: دمای درام داخلی دستگاه، باید دقیق تنظیم شود. حتما قبل از ترک اول دانه باید چک شود.
- جریان هوای دستگاه: جریان هوا، گرمای داخل دستگاه را بالا می‌برد. دود، کاه و ذرات باقی مانده بر روی دانه را خارج می‌کند. این کار در زمان عصاره‌گیری قهوه شفات و تمیز در اختیار ما قرار می دهد.
- مدت زمان برشته کردن: رست کوتاه قهوه نامرغوب و رست طولانی باعث کاهش اسیدیته قهوه می‌شود.
اگر مشکل گوارشی دارید می‌توانید از دمنوش بابونه شرکت هیرکانوش به‌صورت ارگانیک تهیه می‌شود استفاده نمایید.
انواع رست قهوه
این تقسیم‌بندی به زمان خارج شدن دانه‌ها از دستگاه رست بستگی دارد، باعث تولید قهوه‌های متفاوت از نظر رنگ و طعم می‌شود.
لایت رست (light roast)
در این رست دانه‌های قهوه رنگ طلایی روشن، با عطر و طعم ملایم و مقداری ترشی (اسیدیتی) دارند. بافت دانه‌ها خشک و بدون روغن است. بیشترین مقدار کافئین (بسیار زیاد) را نیز دارند. برای رست شدن به زمان 8 الی 10 دقیقه احتیاج دارند.
اگر فرآیند لایت رست درست انجام نشود، قهوه دارای مشخصات زیر است:
- طعم تند و علفی
- مزه‌ای شبیه به موز نارس
- مزه کوتاه و تک‌بعدی
مدیوم رست (medium roast)
دانه‌های قهوه رنگ طلایی و ملایم دارند. عطر و طعم همراه با تلخی، اسیدیته و چربی متعادل و قابل‌قبول دارند. مقدار کافئین زیاد و برای نوشیدن در اول صبح مناسب است. برای برشته شدن هم به زمان 10 الی 12 دقیقه نیاز دارند.
راه تشخیص دانه قهوه مدیوم لایت مرغوب این است که دانه را در دست بگیرید و سعی کنید آن را خورد کنید. قهوه‌ای که فرآیند رست آن درست انجام شده باشد خیلی راحت از محل ترک باز می شود، اما قهوه نامرغوب سفت و سنگ است.
مدیوم-دارک رست (medium-dark roast)
رنگ دانه‌ها قهوه‌ای تیره و نسبتا سیاه است. طعم و عطر دانه‌ها، شیرین و تلخ است. روغن روی سطح دانه‌ها دیده می شود، اسیدیته کمتری نیز دارد.
دارک رست (dark roast)
رنگ کاملا سیاه براق است، طعم دانه‌ها تلخ و عطر دودی دارد. این رست بسیار غلیظ و چرب است. دانه‌های قهوه سوخته و ذغالی شده‌اند. کافئین و اسیدیته کمی نسبتا به بقیه نوع رست‌ها دارند و برای تهیه آن‌ها نیاز به زمان بالای 12 دقیقه است.
تفاوت رست لایت، مدیوم و دارک
تفاوت در طعم و عطر قهوه است. برای کسانی که به طعم تلخ علاقه دارند دارک رست پیشنهاد می‌شود. کسانی که طعم ملایم و سبک می‌خواهند، از لایت رست استفاده می‌کنند. افرادی که به طعم تلخ ملایم علاقه دارند بهترین گزینه مدیوم رست است. تفاوت اصلی مدیوم و دارک رست در دمایی است که در زمان رست نیاز دارند.
ویژگی قهوه تازه رست شده
- طعم و بوی خوب.
- تعادل در طعم.
- بوی سوختگی نمی‌دهد.
کافئین در قهوه
کافئین به‌عنوان یک محرک شناخته شده، برای احساس هوشیاری و انرژی بالا مصرف می‌شود. قهوه لایت رست نسبت به قهوه دارک رست از کافئین بیشتری برخوردار است. علت این امر به‌خاطر حرارت است، هر چه حرارت و مدت زمانی بیشتر باشد میزان کافئین در دانه‌های قهوه کاهش پیدا می‌کند.
بهترین دمنوش گیاهی دمنوش بهارنارنج است که از سایت هیرکانوش می‌توانید راحت و با اطمینان تهیه کنید.
بهترین رست قهوه برای اسپرسو
انتخاب دانه‌های قهوه با‌کیفیت بالا مهم‌ترین بخش است، هر چقدر دانه‌ها تازه‌تر، خامه قهوه اسپرسو نیز بهتر خواهد بود.
قهوه اسپرسو را می‌توانید با درجه رنگ و رست‌های مختلف درست کنید.
بهترین رست، مدیوم رست است که ترکیب شیر و قهوه هم از آن قابل تهیه است.
انتخاب دانه بستگی به سلیقه هر فرد دارد، می‌توانید از دانه روبیکا یا عربیکا استفاده کنید.
بهترین زمان برای تهیه قهوه اسپرسو، 2 هفته تا 30 روز از زمان رست دانه‌ها گذشته باشد. از رطوبت و نور مستقیم خورشید باید دور نگه داشته شود.
بهترین رست قهوه برای قهوه ترک
مدیوم رست انتخاب مناسبی برای قهوه ترک است. دانه مناسب برای قهوه ترک، عربیکا است که باید بسیار ریز آسیاب شده باشد، تا طعم و بوی عالی داشته باشد. از دانه روبیکا نیز می‌توانید برای تهیه قهوه ترک استفاده کنید، طعم تلخ با کافئین بالا را تجربه می‌کنید.
انواع دانه های قهوه را بشناسید.
در آخر
برشته کردن دانه‌های قهوه باعث می شود تا رطوبت دانه‌ها از بین برود. هرچه قهوه با مرغوب‌تری مدنظر باشد باید از دانه‌های با‌کیفیت استفاده کنید. برای بهترین رست قهوه باید دو نکته، دمای رست و زمان آن را همیشه در نظر داشته باشید. بنا به ذائقه هر فردی رست‌های مختلفی وجود دارد.
دیدگاهی وجود ندارد.